굴·키조개·미더덕 3종 요리 연구 개발 논문…향토음식문화발전과 지역민 소득향상

요리 연구가 황영숙(58) 통영조리직업전문학교장이 '지역특산 수산물을 이용한 고부가가치 수산가공품의 개발 및 품질 특성' 주제의 논문으로 공학박사 학위를 취득, 화제다.

황 교장은 경상대학교 대학원 해양식품공학과 박사 과정에서 굴, 키조개, 미더덕을 활용한 수산가공품 연구 개발 끝에 지난 25일 공학 박사학위를 수여 받았다.

동 대학원 식품 과학과에서 '충무김밥의 인지도와 영양 평가 개발' 논문으로 2006년 이학석사를 취득한 지 만 10년 만의 쾌거다.

황 교장은 이미 박사 과정 중에 400년 통제영 음식 전수개발은 물론 다양한 굴 요리 개발과 교육, 국내 굴 소비 촉진과 세계화에 기여한 공로로 2013 교육분야 신지식인으로 선정, 국가 산업에도 크게 기여했다는 평가를 받았다.

이번 박사 학위 논문은 1980년도 요리에 입문, 35년간의 요리 인생의 연구 결정체이다.

 
굴과 키조개, 미더덕은 우리나라를 대표하는 수산물이다. 특히 통영은 우리나라 굴 생산의 80%를 자치하는 곳으로 청정해역에서 채취, 그 맛과 신선도가 뛰어나 대부분 미국이나 일본, 최근에는 중국과 유럽으로도 많은 양이 수출되고 있는데서 출발한다.

하지만 굴은 11월부터 본격 채취, 생으로 먹는 경우가 대부분이라 연중 소비가 어려운 점 등이 굴 산업발전을 저해하는 문제점으로 손꼽힌다.

황 박사는 여기에서 논문의 출발점을 삼는다. 남녀노소 누구나 부담 없이 언제나 즐길 수 있는 다양한 요리법 개발이 우선이며, 이를 확산시킬 수 있는 굴요리 보급법은 무엇일까?

10여 년간의 연구 끝에 통영의 IQF 굴(개체동결굴)에 착안, 고부가가치화를 위한 즉석 레토르트 파우치 굴국을 개발했다.

수많은 실험을 거쳐 통영산 냉동굴을 삶아 굴의 엑기스를 추출하고 맛을 풍미롭게 하는 효소분해물을 혼합한 복합추출물을 만들어 굴국용 육수의 맛과 강도를 효율적으로 증진시켰다.

황박사가 개발한 굴국은 관능적 품질 검사 결과, 굴 전문 음식점의 바지락국과 비교해도 영양면에서 손색이 없는 것으로 나타났다. 저장 기간 역시 상온 60일간이나 가능해졌다.

황 박사는 굴국 개발 연구에 이어 보령 지역 키조개와 경남의 미더덕 요리 개발이라는 영역까지 연구를 확장했다.

냉동 키조개 패주를 활용, 반건조 조미건제품과 조미훈제품을 개발했다. 특히 1차 열풍과 훈연과정에서 솔비톨 등을 첨가, 상온 유통 가능은 물론 맛과 풍미, 품질을 향상시켰다.

저염 미더덕 젓갈은 소금을 줄이는 대신, 술을 만드는 주정을 3∼5% 첨가해 풍미와 맛은 유지하고, 세균은 억제하는 방법을 선택했다. 그 결과 40일까지 저장 가능하고, 맛과 건강이라는 두 마리 토끼를 잡는데 성공했다.

황영숙 박사는 "지난 35년간 지역사랑과 음식사랑으로 다양한 연구는 해 왔지만 솔직히 수산자원과 가공개발에 관해서는 생각지도 못했다. 새로운 분야 도전에 좌절하고 싶은 순간도 있었지만, 오광수 지도교수를 비롯 많은 분들의 지도와 격려가 큰 힘이 됐다. 이 논문이 지역사랑과 음식사랑의 결실로 우리 수산물이 건강하게 밥상에 오르는데 일조했으면 하는 바람"이라고 말했다.                                 

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